當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進行，如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生產酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
 　　一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
 　　第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。
 　　維護保養(yǎng)
 　　1、設備應用專人管理，經(jīng)營注意制冷系統(tǒng)的運轉情況，做好運轉記錄，發(fā)現(xiàn)有異常的情況應及時停止檢修。
 　　2、經(jīng)常檢查溫度儀表及各閥門，發(fā)現(xiàn)閥門損壞應及時更換。
 　　3、當長期不用時，應清洗干凈管路，并把積料積水放盡，以防寒冷結冰損壞設備(尤其是泵內的積水)。
 　　4、檢查罐內壁有否蝕坑或破損現(xiàn)象。
 　　5、檢查攪拌器是否缺油，油封是否完好。
 　　6、冬季冷凍機組停止使用時，應將水冷凝器盤管中的積水放盡，以免盤管凍裂。
 　　7、設備使用前，罐內須用淡熱水洗干凈，然后用蒸汽消毒，物料由固定在罐體上的物料管進入缸內，輸入物料不宜裝得太滿。
 　　8、貯存結束，放盡罐內剩余物料，應盡快用溫水沖洗，刷掉附著物料，然后用400C~500C堿水在容器內壁全面清洗，并用清水沖洗。
 　　注意事項
 　　1、在液料貯存前應嚴格清洗并消毒。
 　　2、液料存入缸內后，應間斷打開攪拌器攪拌，否則會形成乳脂肪上浮，影響物料的質量。
 　　3、物料出缸后，凡與物料接觸的工作表面及管道，旋塞等均要徹底清洗，死角不得積有污垢，缸體外應經(jīng)常擦洗，保持花型光亮美觀。
 　　4、缸體表面及內膽用溫水沖洗，切勿用鹽水沖洗，以免腐蝕設備。
 　　5、減速器及電機、軸承應定期加油和更換潤滑油。